高齢者向け食品市場の将来展望 2019

高齢者向け食品市場の将来展望 2019

価格 150,000円+税 出版社 富士経済
発刊日 2019年11月21日 体裁 A4版 214ページ
備考 こちらの調査資料にはPDF+データ版 160,000円+税、書籍版/PDF+データ版セット 180,000円+税、ネットワークパッケージ版 300,000円+税がございます。セットをご希望の方は備考欄にセット希望とご記入ください。

関連書籍
 ・パン市場のチャネル別需要分析調査 2019
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調査概要

調査テーマ

『高齢者向け食品市場の将来展望 2019』
 ~人手不足と食事の質とを両立し、介護や健康寿命の延伸を目的に拡大するシニア向け食品~

調査ポイント

 1)商品・サービスとして、介護食を含む高齢者向け食品7品目、宅配サービス4品目を調査
 2)2019年版より新たに在宅向け/施設向けの2ルートに区分し、分析を実施
 3)上記商品・サービスのユーザーである高齢者向け施設8業態における食事提供内容の実態を調査・分析

調査対象

 I. 総括編
  A.集計分析編
  B.高齢者向け食品を取り巻く環境
 
 II. 高齢者向け食品編(7品目)
  流動食、やわらか食、栄養補給食、水分補給食、とろみ調整食品・固形化補助剤、低たんぱく食、施設用冷凍骨なし魚
 
 III. 宅配サービス編(4品目)
  病者・高齢者食宅配、病者・高齢者冷凍食通販、食材宅配、施設向け完成食宅配
 
 IV. 高齢者向け施設編(8業態)
  病院・診療所、介護保険施設、有料老人ホーム、軽費老人ホーム、グループホーム、サービス付き高齢者向け住宅、
  デイサービス・デイケア、小規模多機能型居宅介護

市場範疇

数値は年次ベース(1月~12月)とする。また調査対象市場範疇は、国内市場を対象とする。

■高齢者向け食品編

調査対象領域定義
1. 流動食1mℓ若しくは1g当たり1kcal以上のエネルギーを有し、3大栄養素(炭水化物、たんぱく質、脂質)をバランスよく含む完全栄養食として捉えられる液体状やゼリー状などの半固形状の商品、食品規格の消化態栄養剤、天然濃厚流動食、濃厚流動食(総合栄養食品)。
2. やわらか食加齢や疾病により食材の咀嚼、嚥下が困難となり常食の喫食が困難となった際に提供される、予め刻んだキザミ食、ミキサー食、ソフト食、ムース食などの加工食品。日本介護食品協議会が制定したユニバーサルデザインフード(以下、UDF)の表示許可を受けている商品に加え、UDFの表示がなくとも高齢者や咀嚼・嚥下困難者向けに“やわらか食”として販売している商品も対象とする。
3. 栄養補給食高齢者が不足しがちな5大栄養素(炭水化物、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラル)及び食物繊維の補給を主目的としたゼリー状や液状、粉末状など高齢者の咀嚼・嚥下に配慮した形状の加工食品、飲料、調味料など。また、1mℓ若しくは1g当たり1kcal以上のエネルギーを有し、3大栄養素(炭水化物、たんぱく質、脂質)をバランスよく含む飲料で、1本で1日の当該栄養素の摂取量を満たすなど、特定栄養素を強化し栄養補助食品の性格が強い商品も当該市場の対象とする。また、エネルギー100kcal/100g、100mℓ以上、たんぱく質8.1g/100g以上又は4.1g/100mℓ、100kcal以上を基準としたスマイルケア食「青」マークの利用許諾商品も対象とする。
4. 水分補給食嚥下障害のある高齢者の水分補給を主目的に電解質などを訴求したゼリー状やムース状、粉末状の商品。
5. とろみ調整食品・固形化補助剤加齢や疾病によって嚥下機能が低下した嚥下困難者向けに飲料及び食事にとろみを付けるための商品。とろみ調整食品は飲料や汁物にとろみを付けることを主目的とした商品、固形化補助剤はおかゆやキザミ食、ミキサー食をまとめることを主目的とした凝集性の高い商品。
6. 低たんぱく食主に腎臓病患者向けにカロリーは維持しつつ、たんぱく質を制限した加工食品。
7. 施設用冷凍骨なし魚骨を除去した冷凍切り身魚のうち、病院施設及び高齢者施設ルートの実績を対象。また、未調理商品、調理済み商品の双方を対象とする。

■宅配サービス編

調査対象領域定義
1. 病院・高齢者食宅配糖尿病や腎臓病などの疾病により糖質やたんぱく質などの制限が必要な高齢者や、高齢者向けに低塩分などを訴求した完全調理済食(完成食)の宅配および補助的に他社物流を起用し同一メニューを販売する通販サービス。販売形態としては一般家庭向けの宅配・通販の他、食数の少ないデイサービス・デイケアなどの日帰り主体の高齢者施設に商品を届ける宅配・通販も対象とする。温度帯については冷凍/チルド/常温の全温度帯を対象とする。
2. 病者・高齢者冷凍食通販食事療法を必要としている高齢者向けの弁当(おかずセット含む)や介護食の販売を実施している通販企業を対象とし、冷凍温度帯商品を対象とする。販売形態としては他社物流を用いて一般家庭や高齢者施設に販売するサービスを対象とする。
3. 食材宅配原則自社流通により一般家庭や高齢者施設向への食材セットや単品食材を販売するサービスを対象とする。尚、 “安心・安全”などの訴求で、特定の年齢層を定めた商品を展開してない企業については65歳以上の利用登録分を対象とする他、1企業において複数ブランドを展開し、若年女性向けや子育て世帯向といった若年世帯をターゲットに定め、高齢者の利用を想定してないブランドを除くサービス全般を対象とする。
4. 施設向け完成食宅配高齢者施設向けに特化した完全調理済食品の宅配・通販サービス。商品としては湯せんや電子レンジなどを用いゼロクック・ワンクックで調理が完結し、保存形態別ではクックフリーズ/クックチル商品が対象となる。

■高齢者向け施設編

調査対象領域定義
1. 病院・診療所医療機関のうち20名以上の患者用ベッド(入院施設病床)を有する施設。
医療機関のうち19名以下の患者用ベッド(入院施設病床)を有する施設を有床診療所、患者用ベッド(入院施設病床)を持たない施設を無床診療所という。
2. 介護保険施設[1]介護老人福祉施設:特別養護老人ホーム(特養)とも呼ばれ、在宅生活が困難で介護度の高い高齢者に対し、食事、入浴、排泄等の日常生活の介護サービス、機能訓練や健康管理等をはじめとする医療サービスを行う施設。看取り・ターミナルケアを含めたいわゆる「終の棲家」としても終身利用可能な施設である。なお本調査より、地域密着型介護老人福祉施設も対象に含む。
[2]介護老人保健施設:老健とも呼ばれ、入院治療は必要ではないが在宅介護が困難な要介護認定を受けた高齢者を対象とする在宅復帰を目的とした施設。医療的な管理の下、リハビリを中心とした医療サービスと介護サービスを受けられるが、在所期間は基本が3ヶ月(平均9ヶ月前後)であり、原則として長期入所には対応していない。
[3]介護療養型医療施設:上記2施設より介護度が高く、日常的な医療サービスを必要とするが症状が安定している高齢者に対し、介護サービスと並行して長期療養を目的とする医療サービスを提供する介護保険型療養病床(※医療保険型療養病床は本調査対象外)を有する医療施設(病院または診療所)。全面廃止を目指す方針であるが、新施設創設を含む改正介護保険法成立が2017年であるため、他業態転換等への経過期間(期限)も当初予定より6年間延長し、現状では2024年3月末の廃止予定となっている。
[4]介護医療院:2017年成立の改正介護保険法に基づき創設された医療/介護/生活サービスの3機能を併せ持つ新たな入居型介護保険施設。入所した要介護者に対し、長期療養のための医療と日常生活上の世話(介護)サービスを一体的に提供し、介護老人福祉施設と同様に、看取り・ターミナルケアとしての利用も不可能ではない施設として位置づけられている。
3. 有料老人ホーム65歳以上の高齢者が入居対象であり、入居高齢者に対して、入浴、排泄、食事の提供・介助や、その他日常生活に必要な介護サービス等を提供する施設。当該施設は介護保険施設と異なり、営利法人の参入が認められているため、民間企業を主体に医療法人/社会福祉法人/学校法人/社団・財団法人などが参入している。
有料老人ホームは介護付き、住宅型、健康型の3タイプに大別される。
[1]介護付き有料老人ホームは施設内に介護スタッフが24時間常駐し、日常的に介護保険サービスを受けることができる施設。
[2]住宅型有料老人ホームは介護保険対象ではないため、介護が必要になった場合には入居者が外部の介護事業者と別途契約し訪問介護サービスを受ける必要がある。
[3]健康型有料老人ホームは介護不要で自立した健康な高齢者向けの施設であるため、介護が必要となった場合は介護付き有料老人ホームや他の高齢者施設への転居が必要となる。
4. 軽費老人ホーム無料または低額な料金で、家庭環境・住宅事情・経済状況等の理由により居宅において生活することが困難な高齢者を入所させ、食事の提供その他日常生活上必要な便宜を提供するための施設であり、種類別にみると軽費老人ホームはA型、B型、ケアハウス、都市型の4タイプに大別される。
[1]軽費老人ホームA型は、家庭環境・住宅事情・経済状況等の理由により、居宅において生活することが困難であるが、生活障害の程度に応じた食事その他の生活支援サービスや介護サービスを利用すれば、自立した生活が維持できる低所得者向けの高齢者施設。
[2]軽費老人ホームB型はA型から食事サービスを抜き原則自炊とした、より居住サポートに重きを置いた施設。
[3]ケアハウスは既存のA型及びB型より生活面全体に重点を置き、高齢者が車いす生活になっても自立した生活を送れるようにバリアフリーなど住みやすさに配慮した軽費老人ホーム。
[4]都市型軽費老人ホームは、既存ケアハウス(定員20名以上)に比べ定員を少なく設定(定員5~20名)した施設。
5. グループホーム本調査より「認知症対応型共同生活介護(事業所)」と「介護予防認知症対応型共同生活介護(事業所)」の2事業を対象とする。サービス形態としては地域密着型サービスとして位置づけられており、認知症により自立した生活が難しくなった要介護の高齢者が、食事/買物/入浴/排泄等の日常生活全般について、施設スタッフの介助や機能訓練などを受けながら共同生活を行う介護施設のひとつ。個室と共有設備をひとくくりにした居住空間はユニットと呼称され、1ユニット定員は5~9人で1施設あたり最大3ユニット(原則2ユニット)まで設置が可能。
6. サービス付き高齢者向け住宅高齢者向けの住宅登録制度であり、登録基準は「60歳以上の単身者及び高齢者夫婦が入居する住居」であるため、部屋は床面積25㎡以上、居住部分については台所/水洗トイレ/収納/洗面所/浴室があり、更に手すり設置などのバリアフリー化が必要。ソフト面のサービスとしては安否確認、生活相談サービスが必須であるが、食事サービスについてはオプションとなっている。
7. デイサービス・デイケア[1]利用対象者は原則65歳以上の要支援・要介護認定を受けた高齢者であり、入浴、食事、レクリエーション、日常生活支援、機能回復訓練などを原則日帰りで受けられる介護サービス。
[2]デイサービスはA:要介護者を対象に食事、入浴サービス、レクリエーションなどを実施する通所介護事業所、B:認知症の高齢者を対象としたレクリエーション等を実施する認知症対応型 通所介護事業所、C:要支援者を対象とした介護予防通所介護事業所、D:介護予防認知症対応型 通所介護事業所、E:介護予防認知症対応型 通所介護事業所の5事業を対象とする。
[3]デイケアはF:身体的な機能訓練を行う通所リハビリテーション事業所、G:介護予防通所リハビリテーション事業所の2事業を対象とする。
8. 小規模多機能型居宅介護自宅から近隣の入所施設(本項対象施設)に通所してデイサービスを活用することを中心に、施設スタッフによる訪問介護サービスや短期間の施設への宿泊(ショートステイ)サービスの3つを組み合わせて利用することが可能な地域密着型サービス。施設の登録定員は29名以下としている。

■食事提供の体制

用語内容
セントラルキッチン(CK)複数の病院等及び高齢者施設などに対し、常に大量の食事を提供する施設。給食業者が有するケースが中心だが、直営でもセントラルキッチンを有する病院等もある。形態としては、施設外にセントラルキッチン専用の設備を整備する場合と、病院及び高齢者施設内の中央厨房がセントラルキッチンの機能を有する場合とがある。尚、セントラルキッチンからの食材供給を受ける側の施設(及びその厨房)はサテライト(サテライトキッチン)と呼ばれる。
栄養サポートチーム(NST)Nutrition Support Teamの頭文字の略称。低栄養など栄養管理の必要な患者に対し職域を超えて、医師・薬剤師・管理栄養士・臨床検査技師・リハビリスタッフ(OT=作業療法士、PT=理学療法士、ST=言語聴覚士)などの専門スタッフと、医療関連の事務スタッフなどがチームとして知識や技術、情報を出し合い、最良の方法を導き出して栄養支援を行うチームのこと。

■施設内厨房での調理方式・提供方法

用語内容
クックチル食材を加熱調理後、冷水又は、冷風により急速冷却(90分以内に中心温度3度以下まで冷却)を行い、冷蔵(3度以下)により運搬、保管し、提供時に再加熱(中心温度75度以上で1分間以上)して提供することを前提とした保存方法。
クックフリーズ食材を加熱処理後、30分以内に急速に冷凍し(90分以内に中心温度を-5度以下、120分以内に-18度以下まで)、冷凍(-18度以下)により運搬、保管のうえ、提供時に再加熱(中心温度75度以上で1分間以上)して提供することを前提とした保存方法。
新(型)調理方式上記の「クックチル」および「クックフリーズ」による調理法式を総括して「新型調理方式」と呼ぶ。「真空調理」も新型調理方式とする場合もある。
凍結含浸法食材を冷凍して細胞のすき間を広げた後に解凍し、減圧装置の中で食材内部の空気と外部の物質を入れ替える技術であり、細胞と細胞を結ぶペクチンを分解する酵素・ペクチナーゼを染み込ませることで形状を変えずに食材を柔らかくすることが出来る製造方法。
真空調理(真空パック)食材を真空包装のうえ低温にて加熱処理後、急速に冷却及び冷凍して、冷蔵及び冷凍により運搬、保管し、提供時に加熱(中心温度75度以上で1分間以上)して提供することを前提とした保存方法。
オーバーナイトクッキング夜間など作業終了後に、スチームコンベクションオーブンなどタイマー機能を用いて加熱調理を行う調理方式。無人で済む上、味が浸み込む、食材が柔らかくなり易いなどのメリットがある。
新クックチルチルド冷蔵と再加熱機能が付いたタイマー付き再加熱カートを用いた食事提供方法。チルド冷蔵機能があるため、朝食を前日の夜にセットしておき、朝食時間に温まった状態ですぐ提供できる。
院外のセントラルキッチン(CK)でカートに食事をセットして、チルド冷蔵したまま施設への搬入もできる。
クックサーブ施設内厨房で食材を加熱調理後、冷凍又は冷蔵せずに運搬し、速やかに提供することを前提とした提供方法。
調理後、即入院患者、入居者に提供する。

■食事区分

用語内容
常食健常者が食する食事。高齢者向けに塩分のみを控えた商品についても対象とする。
キザミ食食べ物を噛む力の弱くなった高齢者のために常食を食べやすい大きさに刻んだ食事。
ミキサー食キザミ食を食べることが困難な高齢者のために食事をミキサーにかけて噛まずに食べられるようにした食事。
ソフト食見た目や味は普通の食事と同じだが、キザミやミキサーなどではなく食べ物をつなぎにして、舌や歯茎で押しつぶせる柔らかさに加工してある食事。
ムース食素材や料理を一度ペースト、ミキサー化した後、ムース状に固めたもので、常食と同等の見た目と風味を保ちつつ、安全に咀嚼・嚥下できる食事。
流動食嚥下障害等で十分な食事が摂取できない高齢者等が低栄養状態に陥ることを防ぐ高カロリーでビタミンやミネラルを含む液状および粘度の高い食品。濃厚流動食とも呼ばれる。
特別療養食医師の発行する食事箋に基づいて、適切な栄養量及び内容を有する食事。
糖尿病食、腎臓病食、肝臓病食、胃潰瘍食、貧血食、膵臓病食、高脂血症食、痛風食及び特別な場合の検査食などがある。
食種一人ひとりの病状や健康状態に応じて、メニューの提供状況を分ける必要があり、その選択肢を食種という。主食の食種を例に挙げると、硬いごはん、軟らかいごはん、全粥、七分粥、五分粥、三分粥、重湯、むすび、パン、麺等がある。
粥の種類全粥=米の5倍の量の水で炊飯する。
七分粥=米の7倍の量の水で炊飯する。
五分粥=米の10倍の量の水で炊飯する。
三分粥=米の20倍の量の水で炊飯する。

■厨房従事者

用語内容
管理栄養士厚生労働大臣許可免許であり、自身の専門知識及び専門技術で栄養指導を行う。
栄養士都道府県知事の許可免許であり、栄養指導を行う。
日本糖尿病療養指導士看護師、管理栄養士、薬剤師、臨床検査技師、理学療法士の資格を有する者に与えられる資格。
給食用特殊料理専門調理師調理師法及び職業能力開発促進法に基づいて設けられた資格。
調理師都道府県知事の許可免許であり、調理を行う。

■高齢者に見られる症状

用語内容
褥瘡(床ずれ)体の一ヶ所に持続的に圧迫が加わることで、その部分の皮膚の血流が悪くなり、皮膚が壊死することによって起こる皮膚の傷。たんぱく質や摂取エネルギーが不足するとなりやすい。
低栄養状態(PEM)たんぱく質やエネルギーを必要量摂取できていない状態で、感染症や褥瘡が起きやすい。高齢者では嚥下機能の低下や認知症による“食”意識の減退によって起こる。

■介護従事者

用語内容
介護福祉士国家資格であり、専門知識や技術により身体上、精神上の障害者に心身の状況に応じた介護を行う。また、介護者にも介護に関する指導を行う。
訪問介護員(ホームヘルパー)都道府県知事の許可免許であり、訪問介護において、家事援助、身体介護などを行う。
2級以上を取得すると高齢者施設でも身体介護ができる。
介護支援専門員(ケアマネージャー)都道府県知事の許可免許であり、介護保険制度において、要支援・要介護認定された高齢者が適切な介護サービスを受けられるように介護サービス計画(ケアプラン)を作成する。
社会福祉士国家資格。心身の障害で日常生活に支障がある人の相談に応じ、適切な福祉サービスを受けられるように助言や援助を行う。
介護者在宅で高齢者の介護を行う人。

■高齢者向け食品販売チャネル

用語内容
量販店総合スーパー、食料品スーパーを対象とするが、食料品以外の専門スーパーは対象外。
CVSコンビニエンスストア。病院内のコンビニエンスストアも含む。
百貨店百貨店。
一般食品販売チャネル・その他生協、個人の食料品販売店、牛乳販売チャネル等、上記に含まれない食品販売チャネル。
薬局・薬店ドラッグストアを含む薬局・薬店。
通販メーカー自社通販、全病食卸通販、「Amazon.co.jp」や「楽天市場」などの通販サイトなどインターネット、カタログ、電話による通信販売、テレビショッピングを含む。
その他病院売店、介護用品販売・レンタルショップ等、一般食品販売チャネル、薬局・薬店、通販に含まれないチャネル。

調査方法

弊社専門調査員による対象先(参入企業、関連企業など)に対する直接面接取材を基本に、一部電話ヒアリングを実施した。特に出典の記載のない場合は富士経済調べの数値である。
販売額については、高齢者向け食品編ではメーカー出荷ベースとしており、宅配サービス編では小売ベース、高齢者向け施設編では仕入ベースとしている。

公的機関等のデータを引用した場合は出典を明示。出典の明示がない場合は(株)富士経済調べである。

調査期間

2019年8月~2019年11月

調査担当

株式会社富士経済 東京マーケティング本部 第二部

目次

はじめに

調査概要

I. 総括編

  • A.集計分析編(3)
  • 1.高齢者向け食品関連市場俯瞰図(2019年見込)(3)
  • 2.カテゴリー別市場動向(4)
  • 3.在宅・施設向け食関連サービス市場動向(6)
  • 4.在宅向け販売チャネルの取り組み(7)
  • 5.病者・高齢者施設数推移(8)
  • 6.高齢者向け食品市場の将来展望(10)
  • B.高齢者向け食品を取り巻く環境(12)
  • 1.国内人口の高齢化の状況及び将来予測(12)
  • 2.要支援・要介護人口の推計及び将来予測(13)
  • 3.介護及び医療関連法規の改正内容(18)
  • 4.高齢者向け食品市場に関連する分類(22)
  • 5.高齢者向け食品に関連する基準(24)
  • 6.高齢者世帯の家計消費(27)
  • 7.高齢者向け食品に関連する注目トピックス(2019年)(28)

II. 高齢者向け食品編

  • 1.流動食(38)
  • 2.やわらか食(47)
  • 3.栄養補給食(61)
  • 4.水分補給食(73)
  • 5.とろみ調整食品・固形化補助剤(81)
  • 6.低たんぱく食(90)
  • 7.施設用冷凍骨なし魚(98)

III. 宅配サービス編

  • 1.病者・高齢者食宅配(111)
  • 2.病者・高齢者冷凍食通販(119)
  • 3.食材宅配(128)
  • 4.施設向け完成食宅配(136)

IV. 高齢者向け施設編

  • 1.病院・診療所(150)
  • 2.介護保険施設(159)
  • 3.有料老人ホーム(168)
  • 4.軽費老人ホーム(176)
  • 5.グループホーム(183)
  • 6.サービス付き高齢者向け住宅(190)
  • 7.デイサービス・デイケア(198)
  • 8.小規模多機能型居宅介護(207)

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